시원한 바람이 부는 가을이면 향도 그윽하고 담백 쫄깃해서 입맛을 당기는 버섯． 각종 무기질과 미네랄이 풍부하고 종류도 다양해 먹는 즐거움까지 더해주는 버섯． 보관법을 알아보고 버섯 요리에 도전해 본다． △ 물기 없이 보관=버섯은 물을 흡수하는 성질이 있어 물기가 있으면 빨아들이는데 이렇게 되면 버섯 자체의 쫄깃한 맛이 약해지고 쉽게 부서지거나 상하기 쉽다． 신문지나 종이타월에 적당한 양을 싸서 냉장고에 넣는다． △ 모양이 망가지지 않도록=양송이나 새송이 버섯 등은 살이 연해 부서지기 쉬우므로 버섯끼리 오래 두어도 모양이 망가지지 않도록 종이타월로 싸서 보관한다． 조리할 때도 웬만하면 씻지 말고 껍질을 벗기거나 밑동을 자르고 갓 아래를 톡톡 터는 정도로만 손질하는 것이 버섯의 향과 씹는 맛을 그대로 즐기는 비결이다． △ 팽이버섯은 봉지째 밑동을 자른다=팽이버섯은 대개 한 송이째 포장되어 파는 경우가 많은데 밑동에 묻은 톱밥 같은 것을 잘라낼 때는 봉지째 가위나 칼로 싹둑 자른다． 그러면 버섯에 묻지 않아 깔끔하다． △ 표고버섯을 말리면 비타민D 풍부=다른 버섯에 비해 구아닐산이 많아 특유의 풍미가 감칠맛을 더하는 표고버섯은 햇볕에 말리면 영양이 더 좋아진다는 것은 이제는 상식． 먹다 남은 것은 반드시 말려서 보관하는 것이 좋다． △ 향신료는 적게=다진 마늘， 후춧가루， 고춧가루， 생강 등 향이 진한 조미료는 버섯요리 할 때 넣지 않는 것이 좋다． 버섯 자체의 은은한 풍미가 떨어지기 때문． △ 불에 익히는 시간 줄인다=버섯요리를 할 때는 야채와 마찬가지로 재빨리 조리하는 것이 좋다． 다른 재료와 섞어서 조리할 때는 맨 마지막 과정에 넣는 것이 좋다． 그래야 버섯이 머금고 있는 수분과 향이 달아나지 않는다． 향긋하고 쫄깃한 버섯요리 표고버섯 탕수 재료=표고버섯 10장， 밀가루 1/4컵， 달걀 1개， 식용유 1컵， 청·홍 피망 반 개씩， 양파 1/3개， 진간장 1/3큰술， 참기름 2작은술， 녹말물 3큰술， 설탕·식초 1큰술씩， 소금 약간， 물 반 컵 만드는 법 표고버섯은 밑동을 자르고 갓 주름이 아래로 오게 잡고 톡톡 털어 먼지를 턴 후 반으로 자른다． 알이 작은 것은 통으로 준비해도 된다． 밀가루에 달걀을 넣어 고루 섞은 후 표고버섯을 넣어 옷을 살짝 입힌 다음 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다． 피망과 양파는 먹기 좋은 크기로 네모지게 썰어 달군 팬에 버섯 튀긴 기름을 1큰술 정도 덜어 두르고 달달 볶다가 소금으로 약하게 간한다． 그런 후 물을 붓고 보글보글 끓이다가 진간장과 참기름， 녹말물， 설탕， 식초를 넣어 맛을 낸다． 모자라는 간은 소금으로 맞춘다． 튀긴 표고버섯을 접시에 담고 3의 소스를 듬뿍 끼얹는다． 버섯 볶음밥 재료=밥 4공기， 팽나무버섯 100g， 당근 1/4개， 양파 반 개， 호박 1/5개， 실파 2뿌리， 식용유 1큰술， 소금·후춧가루 약간씩， 간장양념장(진간장 4큰술， 참기름 1큰술， 다진 마늘 1/3작은술， 고춧가루 반 작은술， 다진 실파 1큰술) 만드는 법 팽나무버섯은 밑동을 자르고 1∼2cm 길이로 송송 썰고 당근과 양파， 호박은 입자가 느껴질 정도로 잘게 썬다． 실파는 씻어 송송 썬다． 달군 팬에 식용유를 두르고 당근과 양파， 호박을 넣어 먼저 볶다가 버섯을 넣어 섞은 후 팬 한쪽으로 밀어 놓는다． 따뜻한 밥을 팬에 넣어 살짝 뒤섞으면서 볶다가 밀어 놓은 버섯과 야채를 넣어 고루 섞은 후 불에서 내리기 전에 실파와 소금， 후춧가루를 넣어 맛을 낸다． 준비한 간장양념장 재료를 한데 섞어 양념장을 만든 후 볶음밥에 곁들인다． 볶음밥은 틀로 모양을 잡아 담으면 더욱 좋다．